Quand et comment récolter la caroube : le guide de la récolte

Réponse courte : la caroube se récolte entre août et septembre, avant les premières pluies d'automne, quand la gousse devient brun foncé, presque noire, durcit et commence à tomber d'elle-même. La méthode traditionnelle consiste à gauler l'arbre puis à ramasser les gousses au sol, comme pour l'olive. Un caroubier adulte (à partir de sa deuxième décennie) donne environ 20 à 50 kg par arbre.

Quand récolte-t-on la caroube ?

La fenêtre est courte et c'est maintenant : août et septembre. La gousse met environ 11 mois à se former — les fleurs apparaissent en été et en automne et le fruit ne mûrit que l'année suivante. Ainsi, pendant que vous récoltez, l'arbre porte déjà la floraison de l'année à venir.

La règle d'or est de récolter avant les premières pluies d'automne. Une gousse mûre est riche en sucre ; mouillée au sol, elle prend l'humidité, fermente et moisit, perdant valeur et qualité. Mieux vaut un peu tôt qu'un jour après la première averse.

Comment savoir si la caroube est mûre ?

Une gousse mûre change de couleur et de texture. Elle passe du vert au brun foncé, presque noir, devient dure et sèche (elle casse si l'on tente de la plier) et se détache facilement — beaucoup tombent seules. Les gousses mesurent de 10 à 30 cm selon la variété.

Comment récolte-t-on la caroube ?

Cela reste un travail essentiellement manuel, très proche de la récolte de l'olive :

• Gaulage : on frappe les branches avec des gaules pour faire tomber les gousses. Étendez des toiles ou des filets au sol, autour du tronc, pour les ramasser propres.
• Ramassage au sol : on récupère ce qui est tombé, y compris les gousses déjà tombées. Ne laissez pas la caroube longtemps au sol, surtout par temps humide.

Il existe des systèmes mécaniques (vibreurs et aspiration des gousses tombées, très utilisés en Espagne), mais les vibreurs fixés au tronc endommagent l'écorce sensible du caroubier — c'est pourquoi, au Portugal, la récolte reste surtout à la gaule et à la main.

Précautions à la récolte et au séchage

• Au gaulage, gaules et gousses tombent d'en haut : protégez-vous les yeux, attention aux échelles sur terrain en pente, et ne gaulez jamais avec un orage annoncé.
• Après la récolte, conservez la caroube bien sèche, dans un endroit aéré et à l'abri de l'humidité. Une caroube humide moisit et attire les ravageurs de stockage.
• Note honnête : nous n'avons pas trouvé de valeur officielle portugaise pour l'humidité de stockage cible ; si vous connaissez le chiffre local, l'essentiel est que la gousse soit bien sèche avant d'être stockée.

Combien rend un caroubier — et combien vaut-il ?

Le caroubier démarre lentement : la première vraie récolte arrive en général à la fin de la première décennie, et ce n'est qu'à la deuxième décennie que l'arbre produit pleinement, 20 à 50 kg par pied. C'est un arbre de patience — en échange, il vit longtemps, supporte la sécheresse et les sols pauvres et salins, et présente une faible inflammabilité.

Le prix a fortement augmenté ces dernières années. Au producteur, l'arroba (15 kg) est resté stable jusqu'en 2017 puis a presque triplé :

Le Portugal produit environ 40 000 tonnes par an, presque tout dans l'Algarve (98% de la surface nationale, environ 16 400 hectares). La variété la plus courante est la Mulata, et environ 90% des caroubiers cultivés sont greffés — ce qui mène à la question la plus recherchée.

Pourquoi mon caroubier ne donne-t-il pas de fruits ?

C'est la question à laquelle presque aucune page ne répond bien. Le caroubier est polygame-trioïque : il existe des arbres à fleurs seulement femelles, des arbres à fleurs seulement mâles et quelques hermaphrodites, sur des pieds distincts. Seules les fleurs femelles donnent des gousses — et elles ont besoin du pollen d'un arbre mâle à proximité.

Donc si votre caroubier fleurit mais ne fructifie jamais, les causes les plus probables sont : c'est un arbre mâle ; c'est une femelle mais aucun mâle ne pollinise à proximité ; ou il est encore jeune — de semis, il peut mettre plus de dix ans et se révéler d'un sexe imprévisible. Dans les plantations, on recommande 10 à 20% d'arbres pollinisateurs mâles parmi les femelles. C'est aussi pourquoi les producteurs greffent : cela garantit une femelle productive d'une bonne variété plutôt que d'attendre dix ans une surprise.

Pourquoi la graine vaut-elle plus que la pulpe ?

La graine ne représente que 10 à 12% du poids de la gousse — la pulpe, les ~90% restants. Et pourtant, c'est la graine qui fixe le prix de toute la récolte. La caroube entière vaut environ 0,70 €/kg, mais la graine peut valoir près de 7,30 €/kg sur le marché international. De la graine on extrait la gomme de caroube (E410), un épaississant et gélifiant naturel très recherché par l'industrie alimentaire — c'est cette demande qui a fait grimper le prix.

Et il y a un joli détail : la graine de caroube est si régulière en poids — environ 0,2 gramme chacune — que les marchands anciens s'en servaient pour peser l'or et les pierres précieuses. C'est de là que vient le mot carat (du grec kerátion, caroube). Chaque bijou du monde se mesure encore dans une unité née de cet arbre.

La pulpe a aussi ses usages : moulue, elle donne la farine de caroube, naturellement sucrée et sans caféine, utilisée comme alternative au chocolat, dans le pain et les glaçages — le traditionnel pain de caroube de l'Algarve en est l'exemple le plus connu.