Cuándo y cómo recoger la algarroba: la guía de la recolección

Respuesta corta: la algarroba se recoge entre agosto y septiembre, antes de las primeras lluvias de otoño, cuando la vaina se vuelve marrón oscuro, casi negra, se endurece y empieza a caer sola. El método tradicional es varear el árbol y recoger las vainas del suelo, igual que la aceituna. Un algarrobo adulto (a partir de su segunda década) da unos 20 a 50 kg por árbol.

¿Cuándo se recoge la algarroba?

La ventana es corta y es ahora: agosto y septiembre. La vaina tarda unos 11 meses en formarse — las flores aparecen en verano y otoño y el fruto solo madura al año siguiente. Así, mientras recoges, el árbol ya lleva la floración del año próximo.

La regla de oro es recoger antes de las primeras lluvias de otoño. Una vaina madura es rica en azúcar; mojada en el suelo toma humedad, fermenta y cría moho, perdiendo valor y calidad. Mejor un poco antes que un día después del primer chaparrón.

¿Cómo saber si la algarroba está madura?

Una vaina madura cambia de color y textura. Pasa de verde a marrón oscuro, casi negro, se vuelve dura y seca (se quiebra si intentas doblarla) y se desprende con facilidad — muchas caen solas. Las vainas miden de 10 a 30 cm según la variedad.

¿Cómo se recoge la algarroba?

Sigue siendo un trabajo esencialmente manual, muy parecido a la recolección de la aceituna:

• Vareo: se golpean las ramas con varas para que caigan las vainas. Extiende lonas o redes en el suelo, alrededor del tronco, para recogerlas limpias.
• Recogida del suelo: se recoge lo caído, incluidas las vainas que ya habían caído solas. No dejes la algarroba mucho tiempo en el suelo, sobre todo con humedad.

Existen sistemas mecánicos (vibradores y aspiración de las vainas caídas, muy usados en España), pero los vibradores sujetos al tronco dañan la corteza sensible del algarrobo — por eso, en Portugal, la recolección sigue siendo sobre todo con vara y a mano.

Precauciones al recoger y al secar

• Al varear, las varas y las vainas caen desde arriba: usa protección ocular, cuidado con las escaleras en terreno inclinado y no varees nunca con tormenta anunciada.
• Tras recoger, guarda la algarroba bien seca, en un lugar aireado y a resguardo de la humedad. La algarroba guardada húmeda cría moho y atrae plagas de almacén.
• Nota honesta: no encontramos un valor oficial portugués para la humedad de almacenamiento objetivo; si conoces el número local, lo esencial es que la vaina esté bien seca antes de guardarla.

¿Cuánto rinde un algarrobo — y cuánto vale?

El algarrobo arranca despacio: la primera cosecha seria suele llegar al final de la primera década, y solo en la segunda el árbol produce de lleno, 20 a 50 kg por pie. Es un árbol de paciencia — a cambio, vive mucho, aguanta la sequía y los suelos pobres y salinos, y tiene baja inflamabilidad.

El precio ha subido mucho en los últimos años. Al productor, la arroba (15 kg) se mantuvo estable hasta 2017 y luego casi se triplicó:

Portugal produce unas 40 000 toneladas al año, casi todo en el Algarve (98% de la superficie nacional, unas 16 400 hectáreas). La variedad más común es la Mulata y cerca del 90% de los algarrobos cultivados están injertados — lo que lleva a la pregunta más buscada.

¿Por qué mi algarrobo no da fruto?

Es la pregunta que casi ninguna página responde bien. El algarrobo es polígamo-trioico: hay árboles solo con flores femeninas, árboles solo con flores masculinas y algunos hermafroditas, en pies distintos. Solo las flores femeninas dan vainas — y necesitan polen de un árbol masculino cerca.

Así que si tu algarrobo florece pero nunca da fruto, lo más probable es: que sea un árbol macho; que sea hembra pero no haya ningún macho polinizando cerca; o que sea aún joven — de semilla puede tardar más de diez años y salir de sexo imprevisible. En las plantaciones se recomienda un 10 a 20% de árboles polinizadores machos entre las hembras. También por eso los productores injertan: garantiza una hembra productiva de buena variedad en lugar de esperar diez años a una sorpresa.

¿Por qué la semilla vale más que la pulpa?

La semilla es solo el 10 a 12% del peso de la vaina — la pulpa, el ~90% restante. Y sin embargo es la semilla la que fija el precio de toda la cosecha. La algarroba entera vale alrededor de 0,70 €/kg, pero la semilla puede valer cerca de 7,30 €/kg en el mercado internacional. De la semilla se extrae la goma de garrofín (E410), un espesante y gelificante natural muy demandado por la industria alimentaria — esa demanda es la que empujó el precio al alza.

Y hay un detalle bonito: la semilla de la algarroba es tan constante en peso — unos 0,2 gramos cada una — que los antiguos mercaderes la usaban para pesar oro y piedras preciosas. De ahí viene la palabra quilate (del griego kerátion, algarroba). Cada joya del mundo se mide todavía en una unidad nacida de este árbol.

La pulpa también tiene sus usos: molida da la harina de algarroba, dulce por naturaleza y sin cafeína, usada como alternativa al chocolate, en pan y en coberturas de pasteles — el tradicional pan de algarroba del Algarve es el ejemplo más conocido.